スモークベーコンを作ってみる

燻製・グルメに関する童心
01 /27 2013
 飽きもせず燻製シリーズ第3弾です
 
 今回はスーパーの特売で購入した、アメリカ産のグラム70円台の豚バラ肉を使用して、いつもの通り見よう見まねで(笑)スモークベーコンを作ってみようと思います。 

 なお、くれぐれも真剣に作製の参考などにはされずに
 『またこいつなんかやってら』

 くらいの生暖かい眼と軽い気持ちで眺めていただきたいと思います。


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 まずは安売りの【豚バラ肉】およそ500グラム。
 なるべく脂身が少ないものを選んできましたが、やはりすごい量です。カロリーが少し心配だな・・・

 以前のジャーキーの時もそうでしたが、大きな肉塊は迫力があります。
 慣れたら燻煙材やガスがもったいないから、まとめて1キロとか多めに作りたいものですね。


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 肉に対し
 塩20g
 三温糖10g・・・がなかったので、黒砂糖を潰したもの10g
 白コショウ、粗挽きコショウを適量

 を良くすり込みます。表面がざらざらして何だか気持ち悪い・・・

 なお、事前にフォークでザクザクに肉を貫いておき、内部まで良く浸透するようにして置けばおいとのことであります。
 

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 そうしてよく刷り込んだ肉を
 ガーリックスライス少々
 ローリエの葉3枚
 赤ワイン少々

 と共に、ジップロック(大)に放り込んで『一週間』冷蔵庫で熟成させます。
 なかなか時間がかかるものです。
 
 なお、毎日肉の上下を入れ替えてまんべんなく内部まで塩を浸透させることと、出た水分を捨てる作業を行います。

 また、生の豚肉を扱いますので、衛生面には十分に注意して作業を行うようにします。


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【1週間後】
 熟成された豚バラ肉をジップロックから取り出します。
 色は綺麗な赤身から、くすんだ紫がかった色合いへ変化しています。

 少しグロイです。

 しかし気を取り直して、まずは水で表面の塩分や、ガーリックスライスを良く洗い流します。
 

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 そしておよそ6時間、しっかりと『塩抜き』を行います。

 ボールに水を張り、ほんの少し水を流して肉を浸し続けます。
 この塩抜きをしっかりしないとしょっぱくて食べられないものになってしまうとのこと。
 

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【6時間後】
 端っこを少し切り取って、レンジでチンして味見します。
 ああ・・・焼き肉の味だわ。

 少し塩気が足りないくらいが良いとのことですが、何と無く丁度良く美味しい感じだったため、さらに30分塩抜きを行いました。

 その後は水分を抜くために、キッチンペーパーでしっかりくるんで再び冷蔵庫に一晩放り込みます。


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【一晩後】
 うわ・・・しわしわだ。ちょっとキモイぞ。
 何だか見るからに水分が抜けているように見えます。
 
 さあ、いよいよここからは楽しい『火』を使う作業へと入ります。


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 まずは乾燥。

 いつもの様に自作の段ボール製スモーカを用意します。
 燻製を重ねたことにより、心なしかだんだんと段ボール箱も美味しそうな香りを放ち始めています。

 まずはガスコンロの火を調整しながら『2時間、60℃』にスモーカー内部を保ちつつ、1時間ごとに裏返してまんべんなくじっくりと乾燥させます。


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【2時間後】
 油が溶け、しわしわだった表面も潤っています。
 
 実に美味しそうですが、ここからが本番いよいよ燻製を行います。


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 今回もサクラの燻煙材を使用します。
 
 アルミホイルの上に燻煙材を置いて、さらにそれを100均で買った中華鍋の上に置きそのままガスコンロで加熱して煙を出させることにします。

 また、長く煙を出させるために、燻煙材の表面に少々水を塗って湿らせて、一度に燃え上がらないようにします。
 せっかくだから前回スモークチーズの際に使用した桜のチップも少し混ぜてみよう・・・。

 再び『60℃で3時間』じっくりと燻製します。

 当然この際も、1時間ごとに上下を裏返して均一に煙が当たるようにします。


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【3時間後】
 すっかり暗くなってしまいました。
 
 寒い寒い氷点下の雪の降る夜にベランダで懐中電灯で肉の状態を確認。
 燻煙材はほぼ燃え尽きて、ささやかに煙がくすぶっている程度になっています。

 おお!!すっかり色づいて茶色みがかった実においしそうな色合いに仕上がっています。

 これは味も期待できそうです。
  
 そしてさらに『2時間60℃』に保ちつつ、燻煙材なしで乾燥を行い、いよいよ火を使う過程も終了し、そのまま一晩寒い寒いベランダで肉を冷ましつつ、熟成させることにします。
 

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【翌朝】
 ついに完成!!

 朝明るくなってから改めて見てみれば、表面はすっかり赤茶色く色付き、その干からびた風合いといいまさに『ベーコン』です。
 すごい・・・まるでファンタジーの世界の食料みたいです。

 なお大きさは、最初の生肉の頃から比べれば3分の2くらいのサイズにまで縮んでいるかな?
 
 完成までに一週間以上かかるという中々手間のかかる作業でしたが、完成すると実に充実感が有ります。いやあ面白いなあ!


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 そしてコンロを見てみればおびただしい油。
 ベランダの床にまで落ちてしまったぞ。掃除が・・・。
 次は何か滴る油対策もしないといけないな。
 
 しかしこのラードが、普通に食べたらそのまま体内に吸収されてしまうのかと思うと恐ろしい・・・


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 さて薄切りして早速試食。

 うむ。香りはまさにベーコン。それもちょっと高いやつと言った感じです。
 これがスモーキーな香りと言うやつか・・・

 味付けも程よい塩加減に仕上がっており、実に絶妙なスモークベーコンが仕上がりました。
 
 噛み心地も、何だろう?ベーコンとハムの中間くらいの感じで実に美味しい。
 
 これはなかなかのヒット作かも。嫁にも食べさせたら大絶賛でした。
 
 とても元が100グラム100円もしない、特売の肉から作られているとは思えない仕上がりです。
 やはり1キロくらい作っておくべきだったな。


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 そして、生で食べるのも美味しいのですが、やはりベーコンは焼いてみないと!!
 
 ベーコンを薄切りしてパンにのせてトーストします。
 うん表面が油でてらてらして香りも強まり実に食欲をそそられます。


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 しかし、さらにその上に同時に焼いていた、半熟卵の眼玉焼きをのせれば・・・

 これは憧れのラピュタ飯
 あの『パズーのトースト』の完成です。

 ただでさえ美味しいのに、トロリとした目玉焼きと一緒に食べるスモークベーコンは最高です。
 自分で作った充実感もプラスされ、相乗効果でさらに美味しく感じられます。
 
 うん面白かったし美味かった。今日の夜はこれで一杯やっちゃうぞ!!
 次は何を燻製しようかな・・・


それでは今回はこのへんで
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コメント

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こんばんは

1週間もかけて凄いですね!
何よりも段ボールでスモーカが出来るとは知りませんでした。
自分でもこういうことをしたいとは思うんですが、なかなか行動できず。
それにしても美味しそうなベーコンですね。

Re: こんばんは

おさとう様
ありがとうございます。燻製はスモーカーさえ用意してしまえばすぐに始められるのでなかなか良い趣味になると思います。ホームセンターで市販のスモーカーなどを眺めていたら、段ボール製のものが多かったのでこの程度の物なら自作しようかと(笑)
更に自分で仕込から始めると、ついつい楽しくなってきてしまいあれこれと作ってみたくなってしまうのです。
自作ベーコン美味しかったですよ!!ちょっと市販の物より脂っこい仕上がりになりましたが不満点もまた次の作品へのモチベーションになります。

OKI

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