スモークハムを作ってみる

燻製・グルメに関する童心
02 /23 2013
 最近ではまだまだ雪もちらつき寒いながらも、大分日も長くなりじわりじわりと春が近づいてきたのが感じられるようになってきました。

 そんな中、燻製に適した寒い季節が終了する前にとチマチマと準備をしつつ、下準備を含めて2週間以上。

 ようやく今年4度目の燻製を行いました。

 今回の作品は『スモークハム』です。でっかいの造るぞ~


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 用意した食材は、スーパーの特売のアメリカ産100グラム77円の豚もも肉です。
 
 そして過去最大級の大きさ、1,200グラム!!まな板にドンと置くと実に迫力があります。
 
 ばら肉と異なり、脂身も少なく締まった肉塊です。


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 まずは漬け込み用に、ちょっと奮発して、塩とハーブ等が混ぜられた『マジックソルト』を100グラム

 そして、『三温糖』を30グラム混ぜ合わせて・・・


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 ジップロックに肉ごと放り込んで、よくもんで擦り込みます。

 今回はベーコンを作成した時と異なり、フォークでザクザクしていないので、全体に良くいきわたるように良く擦り込みました。


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 さらに、『粗挽きコショウ』を適量、『ローリエの葉』2、3枚。『ガーリックスライス』を適量放り込み、180ml入りの小さいパックの『赤ワイン』をドボドボと流し込み、漬け込みます。

 大体1週間は漬け込みますが、その間も毎日上下を入れ替えて、肉に良く漬け込み液が染み渡るようにします。


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【10日後】
 当初の予定では1週間漬け込む予定でしたが、忙しくてなかなか肉を出せず、10日後にようやく次の作業に取り掛かることが出来ました。

 ジップロックから取り出した肉は実にいい色に染まって、身も閉まっていていい感じです。

 そしてこの後は、6時間ほど水につけて『塩抜き』を行います。、

 なお、塩抜きの際にはベーコン同様ちょっと味見をしてちょっと薄味くらいになるまで塩抜きの時間を調整します。

 塩抜きが終了したらキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で丸一日乾燥をさせる作業になります。


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【1日後】
 かなり水分が抜けてしわしわになっています。
 豚バラと異なり、脂身が少ないからなのかそれほど皺くちゃにはなっていません。
 
 さあ、ここからは楽しい火を使う作業の始まりです!!


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 まずは、スモーカの中を70℃に保ちつつ2時間熱乾燥させました。
 
 これだけでずいぶんと美味しそうに見えてきました~♪


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 そしていよいよ燻製作業の開始ですが、今回は燻製材にもちょっとこだわってみました。

 まずは、『ピートスモークパウダー』

 結構お高く、小さな一袋で燻製のチップが2袋は買えてしまします。

 燻製材と共に使うことによって、より香ばしい風合いに仕上がるとのこと。
 見た目は細かいカブトムシのマットを、もっと細かくしたような感じです・・・

 カブトムシのクヌギマットで燻製したらどうなるのかな・・・?今度やってみようかな。


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 そしていつものサクラのチップに今回は、ウイスキーの酒樽をチップにした、『ウイスキーオーク』をブレンドして使ってみようと思います。

 チップからも、ほのかにウイスキーの香りが漂っており何だか見るからに独特のコクがでそうです。
 これが肉にうまい具合に生かされることを願って使用してみます。


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 さて、前述の3種の燻製材をブレンドして、いよいよ燻製開始です。


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 再び、スモーカーに火をいれまず。
 今回も、70℃で2時間じっくり燻製を行いますが、せっかくですから肉と同時に雪印の6Pチーズも一緒に燻製してみることにします。


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【2時間後】
 辺りはすっかり暗くなりましたが、肉は実に良い色に仕上がって、スモーキーな香りを漂わせるようになりました。

 このままでも十分食べられそうですが、まだここからボイルの作業が残っているので、味見はもうしばらくお預けです。


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 チーズの方はすっかり色づき、美味しそうに完成しています。
 
 やはりスモークチーズは簡単だな。
 他の燻製の、ちょっとしたついでに1品作ってしまえるので、非常にお手軽ですね。


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 さて、燻製済みの豚もも肉を今度は70℃でおよそ1時間半ボイルします。

 温度計を突っ込みつつ、熱くなり過ぎないように注意を払います。

 その後、ボイルが終わったら、熟成と乾燥のために2~5日ほど冷乾燥を行います。

 私はまずは当日一晩寒い寒いべランダに置いておき、朝になったら冷蔵庫に入れて3日ほど寝かせておきました。


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【3日後】
 やっと熟成も進んだ頃合いとなったと思われます。

 最初に肉を買ってきてから、実に2週間以上の日数が経過しました。作っているのは楽しいのですが、これは中々根気のいる作業ですね。

 当初単なる肉の塊だった豚もも肉は、今やすっかり別物へと生まれ変わりました。
 
 表面目はすっかり茶色に色づき、大きさも当初から一回りは小さくなってしまっていますが、その姿はまさに『ハム』
 
 ロースハムの様な円柱状の物ではありませんが、こんな形や色合いをしたハムを、私はお歳暮の中にもっともっと小さいものを何度か見たことが有ります(笑)

 いや~長かった。実に美味しそうに仕上がっています。

 
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 早速中を割ってみると、表面の色とは異なり、中はうっすらと綺麗なピンク色が残っていました。

 綺麗にできたものだなあ・・・


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 薄くスライスして味見。
 
 うん美味しい!!

 ボイルしてもなおほんのり薫るスモ―キーな香りにちょっぴり塩気が多い感じもありますが、この食感はまさにハム。

 いや、ハムよりも更に肉に近いような食感に仕上がりました。焼き豚っぽいかも?
 
 色々な人に食べさせて感想を聞いていたら、1キロ以上の肉塊を使って作成したにもかかわらず、あっという間に小さくなっていきます。

 ですが、今回はこれまでのスモーキングの中でも最も手をかけただけのことは有って、過去最高の仕上がりになったと悦に浸っていたのでした。

 さて、このハム、生で食べるのももちろん美味しいのですが、ちょっと焼いて食べるのもまた格別な美味しさが有りました。


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 更にはハムのみで食するのではなく、他の料理と合わせて食べても当然美味しく仕上がります。

 今日のお昼は自慢のお手製ハムに、白髪ネギと、生卵をトッピングした、ポニョ風ラーメンの出来上がり。
 
 ラーメンも最近流行りのまるで生麺っぽいのを使用。ボリュームたっぷりで大満足!!実に美味い!!

 燻製ってやっぱり面白いなぁ。今度は何を作ろうかな。


 それでは今回はこのへんで
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